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O EFEITO DO GLÚTEN NA DIETA

O glúten é a principal proteína presente em alguns cereais, como o trigo, aveia, centeio e cevada (e seu subproduto malte). É muito utilizado na indústria alimentícia por aumentar a elasticidade das massas, o crescimento e umidade dos pães. Podemos dizer que o glúten abrange dois grupos de proteínas, a gliadina e a glutenina. Porém, a gliadina é a responsável por acionar de forma mais intensa a resposta imunológica na doença celíaca.

Por serem proteínas de difícil digestão para o organismo humano, algumas pessoas podem apresentar maior sensibilidade ou alergia ao glúten, resultando em efeitos prejudiciais à saúde.

PORQUE O GLÚTEN PODE SER PREJUDICIAL À SAÚDE?

A fração do glúten presente em cada um dos alimentos difere: na aveia é a avenina, no centeio é a secalina, na cevada é a hordeína e no trigo é a gliadina.

Gliadina – é a porção que nosso organismo não digere, tornando-se um agressor da mucosa intestinal. Seu consumo pode ser prejudicial não só para as pessoas que possuem a doença celíaca (doença auto imune), mas também para outros indivíduos, causando uma hipersensibilidade alimentar ou intolerância ao glúten.

Os sinais e sintomas apresentados pelos indivíduos portadores de doença celíaca e hipersensibilidade ao glúten diferem muito. De forma geral, os pacientes celíacos apresentam sintomas gastrointestinais mais pronunciados (mas alguns podem ser assintomáticos), enquanto na hipersensibilidade ou intolerância estes sintomas são menos evidentes.

DOENÇA CELÍACA

  • Diarréia
  • Constipação
  • Inchaço abdominal e flatulência
  • Má absorção de nutrientes, acarretando em anemias
    e doenças ósseas
  • Atraso no crescimento e puberdade

HIPERSENSIBILIDADE AO GLÚTEN

  • Dor abdominal
  • Fadiga crônica
  • Dor de cabeça
  • Erupções cutâneas
  • Problemas neurológicos como depressão, autismo,
    hiperatividade e alzheimer
  • Resistência à insulina e diabetes
  • Doenças cardiovasculares
  • Problemas articulares
  • Fibromialgia
  • Obesidade
Glúten

Acúmulo de toxinas

Absorção de alimentos
mal digeridos e
substâncias nocivas

Inflamação das
células intestinais

Proliferação
de bactérias e fungos

Processos inflamatórios Doenças

Estes problemas ocorrem porque nosso organismo entende estas substâncias mal digeridas (como o glúten) como algo estranho e que deve que ser eliminado do corpo. Com isso, gera uma resposta inflamatória, responsável por combater este “agente estranho”. Nestes casos, se a ingestão de alimentos ricos em glúten continua, a inflamação permanece diariamente, podendo causar uma série de alterações, conforme mostrado na figura ao lado.

COMO REDUZIR O CONSUMO DE GLÚTEN?

A redução do consumo excessivo de alimentos ricos em glúten, contribui para reduzir as chances de desencadear o processo de hipersensibilidade alimentar ao glúten. Para reduzir o consumo, podemos substituir ou adaptar receitas tradicionais que contenham alimentos fontes de glúten. Estes ingredientes podem ser substituídos por outros que são isentos de glúten:

ALIMENTOS

  • Arroz
  • Milho
  • Quinoa
  • Trigo sarraceno
  • Amaranto
  • Batata
  • Mandioca
  • Tapioca
  • Inhame
  • Cará

FARINHAS

  • Farinha ou fécula de arroz
  • Farinha ou fécula de mandioca
  • Farinha de milho ou fubá
  • Farinha de quinoa
  • Farinha de araruta
  • Farinha de banana verde ou biomassa
  • Farinha de coco
  • Farinha de soja
  • Fécula de batata
  • Amido de milho
  • Polvilho doce ou azedo

Dicas: As farinhas descritas no quadro podem ser utilizadas em substituição à farinha de trigo, no preparo de diversos tipos de massas. Se preferir, acrescente CMC (carboximetilcelulose) ou goma xantana às receitas de pães e bolos, para dar maciez, elasticidade e umidade.

REFERÊNCIAS: MARKIEWICZ, K. et al. 442 Coincidence of Celiac Disease and Gluten Allergy. World Allergy Organization Journal; 5(Issue 2), 2012.CARROCCIO, A. et al. Fecal assays detect hypersensitivity to cow`s milk protein and gluten in adults with irritable bowel syndrome. Clin Gastroenterol Hepatol; 9(11):965-971, 2011. BIESIEKIERKI, J.R. et al. Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial. Am J Gastroenterol; 106(3):508-514, 2011.

Material elaborado por: Ana Carolina Abreu
CRN10 1453

Sobre o guia

Preocupada com a alimentação adequada do público celíaco, a Urbano Alimentos criou o projeto Eu Quero Sem Glúten com o objetivo de ampliar as informações sobre Doença Celíaca, intolerância ou alergia ao glúten.

No Mapa Sem Glúten deste guia estão os estabelecimentos e serviços livres de glúten no Brasil. Você também pode acrescentar lugares e comentários para ajudar outras pessoas a encontrarem os locais próprios para a dieta gluten free.

O conteúdo deste guia é voltado para celíacos e não-celíacos e será atualizado periodicamente em parceria com nutricionistas, que também irá responder dúvidas e curiosidades através dos vídeos Minuto Sem Glúten.

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